Comida típica de Cusco: 12 platos y dónde probarlos

La comida típica de Cusco se resume en 12 platos: chiri uchu, cuy al horno, adobo, chicharrón, lechón, rocoto relleno, caldo de gallina, kapchi, choclo con queso, pan chuta, trucha frita y sopa de quinua. Casi todos se basan en papa, maíz, ají y carnes de cerdo, cuy o gallina. Para probarlos a buen precio, ve al mercado de San Pedro, a las picanterías del centro y a los pueblos del Valle Sur.

La cocina cusqueña junta ingredientes andinos con el horno de leña, el cerdo y el trigo que llegaron en la Colonia. Muchos platos se comen en un día concreto o en una fiesta, y algunos solo en ciertos pueblos.

Importante: los dos primeros días en Cusco, a unos 3399 m, mucha gente tiene menos apetito o náuseas leves. Empieza por sopas y platos ligeros, y deja el chicharrón, el lechón y el chiri uchu para cuando te sientas bien. Más detalles en la guía del mal de altura en Cusco.

1. Chiri uchu

Es el plato de bandera de Cusco. Su nombre en quechua significa «ají frío», porque se sirve a temperatura ambiente. En un mismo plato se juntan cuy, gallina, charqui (carne seca), chorizo, queso, cochayuyo (alga), huevera de pescado, torreja, maíz tostado y rocoto.

• Cuándo: es el plato de la fiesta del Corpus Christi, de fecha variable, entre mayo y junio, y de las fiestas patronales del mes jubilar.
• Dónde: en junio se vende en puestos y casas del centro; el resto del año lo ofrecen algunas picanterías.
• Consejo práctico: es abundante; pídelo cuando ya estés aclimatado.

Muchas veces se le llama patrimonio gastronómico de Cusco, pero no hemos encontrado una declaratoria del Ministerio de Cultura para el plato en sí. Lo que sí es Patrimonio Cultural de la Nación es el lugar donde se sirve: la picantería y la chichería cusqueñas, como explicamos más abajo, en «Dónde comer».

Un plato para cada fiesta

En Cusco el calendario también se come. Estos son los platos que marcan las grandes fechas del año. Las fechas, los recorridos y el ambiente de cada celebración están en la guía de fiestas de Cusco.

• Carnavales, en febrero o marzo: el timpu o puchero, un cocido de varias carnes con col y moraya, con la fruta y el camote hervidos aparte.
• Semana Santa: los doce platos, que se sirven el Jueves o el Viernes Santo, según la familia.
• Corpus Christi: el chiri uchu, que muchos escriben chiriuchu. La fiesta cae en jueves, 60 días después del Domingo de Resurrección, así que unos años es en mayo y otros en junio. En esos días la plaza San Francisco, a dos cuadras de la Plaza de Armas, acoge un festival del chiri uchu: en 2023 participaron 276 cocineras de distintas asociaciones, según la Agencia Andina.
• Junio, mes jubilar: el chiri uchu sigue en casas y picanterías durante todo el mes.
• Todos los Santos, el 1 de noviembre: lechón al horno con tanta wawa, el pan con forma de niño.

Los doce platos de Semana Santa

Es la comida familiar más elaborada del año. Según la Agencia Andina, las familias cusqueñas preparan y comparten doce platos en recuerdo de la Última Cena de Jesús con sus discípulos, entre ellos el kapchi de habas, la sopa de olluco y el pastel de papa. El menú cambia de una casa a otra. Una crónica de RPP sitúa la costumbre en el Viernes Santo, aunque algunas familias cocinan el jueves, y menciona la qolla lawa (crema de choclo), un chupe de pescado, el guiso de zapallo con tarwi y postres como el arroz con leche y la mazamorra de chancaca. Si coincides con esas fechas, pregunta en las picanterías: varios de estos platos no llevan carne.

2. Cuy al horno

El cuy se cría en las casas andinas desde antes de los incas y es la carne festiva por excelencia. Al horno se prepara entero, relleno de hierbas como el huacatay, y se sirve con papas y rocoto. Su importancia es tal que en la Catedral de Cusco hay una Última Cena con un cuy en la mesa. En Perú incluso tiene su día: el Día Nacional del Cuy, cada segundo viernes de octubre.

• Dónde: Tipón, en el Valle Sur, es el pueblo del cuy al horno. Allí también se prepara pepián de cuy y cuy chactado (frito y aplanado bajo una piedra).
• Cómo llegar: Tipón está a unos 23 km de Cusco, unos 40 minutos por carretera. Lee la guía de Tipón para combinar el almuerzo con sus andenes y canales incas.
• Consejo práctico: un cuy entero alcanza para dos personas. Se come con las manos, sin vergüenza.

Su historia, sus preparaciones, cómo se come y su valor nutritivo están en la guía del cuy en Cusco.

3. Adobo cusqueño

Es el desayuno de los domingos en Cusco. Se hace con carne de cerdo macerada en chicha de jora y ají, cocida lentamente en olla hasta que el caldo toma un color rojizo. Se sirve muy caliente, con pan, en plato hondo.

• Cuándo: sobre todo los domingos por la mañana. Muchas picanterías solo lo preparan ese día.
• Dónde: picanterías del centro y de los barrios, y algunos puestos del mercado.

4. Chicharrón

En Cusco el chicharrón son trozos grandes de cerdo cocidos y luego fritos en su propia grasa, en pailas de cobre. Se sirve con mote (maíz cocido), papa, hierbabuena y una salsa de cebolla. No es el chicharrón de piel crujiente de otros países: aquí es carne jugosa con la parte exterior dorada.

• Dónde: Saylla, a la salida de Cusco por la carretera al Valle Sur, es el pueblo más famoso por su chicharrón. Poroy, por la salida hacia Abancay, también tiene fama.
• Cuándo: se come desde media mañana. Los fines de semana solemos ver a muchas familias cusqueñas llenando los locales.
• Consejo práctico: una porción es grande; si vas con poco apetito por la altura, compártela.

5. Lechón al horno

Cerdo tierno horneado en horno de leña durante horas, con la piel crocante. Se vende por porciones y casi siempre llega acompañado de tamales y pan. Es uno de los platos que más se ven en las fiestas y los domingos.

• Dónde: en el mercado de San Pedro y en los barrios. Huarocondo, en la provincia de Anta, es famoso por su lechón con tamales.
• Cuándo: por la mañana o a mediodía; el lechón se acaba pronto.

6. Rocoto relleno

El rocoto es un ají grande y carnoso, muy picante. Para rellenarlo se hierve varias veces para bajarle el picor, se rellena con carne picada, cebolla y especias, y se hornea cubierto de queso. Es un plato nacido en Arequipa, pero en Cusco está en casi todas las picanterías.

• Dónde: picanterías, mercados y restaurantes de comida peruana del centro.
• Consejo práctico: aunque se suaviza al cocinarlo, puede seguir picando. Pregunta antes.

7. Caldo de gallina

El caldo de gallina es la sopa reconfortante de los Andes: gallina criolla cocida lentamente con papa, fideos y hierbas, servida con su presa. En Cusco se toma de madrugada, a mediodía o de noche, y es el clásico para el frío. En la provincia de Anta se prepara además el chairo, un caldo espeso con chuño (papa deshidratada) y carne.

• Dónde: en el mercado de San Pedro y en los locales de caldo de los barrios, muchos abiertos desde muy temprano.
• Para quién: ideal para los primeros días de aclimatación y para la vuelta de una excursión de madrugada.

8. Kapchi

Un guiso cremoso de queso fresco, leche, cebolla y ají, que se sirve sobre papas sancochadas. Hay dos versiones: kapchi de habas tiernas y kapchi de setas, que se prepara cuando brotan las setas en el campo, en la temporada de lluvias.

• Dónde: picanterías y menús caseros.
• Para quién: es uno de los mejores platos típicos para vegetarianos. Es suave y no pica mucho.

9. Choclo con queso

El choclo cusqueño tiene granos enormes, blancos y tiernos. Es el Maíz Blanco Gigante Cusco, que tiene denominación de origen reconocida por Indecopi desde 2005 para las provincias de Calca y Urubamba, en el Valle Sagrado. Se come simplemente sancochado, con una tajada de queso fresco.

• Dónde: en los puestos de la carretera del Valle Sagrado, en los mercados de Pisac y Urubamba, y en el mercado de San Pedro.
• Consejo práctico: es el tentempié perfecto en una excursión por el valle con parada en Pisac.

El maíz blanco gigante y otros maíces

Indecopi reconoció la denominación de origen Maíz Blanco Gigante Cusco el 26 de septiembre de 2005. Protege una variedad concreta, la paraqay sara en quechua, cultivada en una zona delimitada de las provincias de Calca y Urubamba. Según la Agencia Andina, se siembra en todos los distritos de Calca salvo Lares y en todos los de Urubamba salvo Machu Picchu y Chinchero. Cusco tiene 14 variedades de maíz, pero esta es la única que se exporta.

En la mesa cusqueña el maíz está en casi todo: como mote, el grano cocido que acompaña al chicharrón; como cancha, el maíz tostado del chiri uchu; germinado, como jora, para la chicha; y el maíz morado, en la chicha morada.

10. Pan chuta

El pan chuta es un pan redondo, grande y ancho, de corteza color canela y miga suave, ligeramente dulce. Viene de Oropesa, en la provincia de Quispicanchi, un distrito donde la mayoría de familias vive de la panadería. Desde enero de 2022, la Ley 31389 declara a Oropesa Capital Nacional del Pan.

• Dónde: en los hornos de Oropesa, en la carretera del Valle Sur, cerca de Tipón; en Cusco, en el mercado de San Pedro y en las vendedoras de pan de las calles del centro.
• Cómo comerlo: con queso fresco, con un mate o acompañando el adobo y el lechón.

La tanta wawa y otros panes de fiesta

Además del pan chuta de todos los días, Cusco hornea panes de temporada:

• Tanta wawa: en quechua, «pan bebé». Es un pan con forma de niño que se prepara para Todos los Santos, el 1 de noviembre, y se come con lechón. En 2022, según la Agencia Andina, las plazas San Pedro y San Francisco ofrecieron lechón y pan wawa del 31 de octubre al 2 de noviembre, y en la plaza San Francisco se anunció el «bautizo» de una tanta wawa de más de 10 metros, con cómicos en el papel de cura y padrinos.
• Panes y dulces de Semana Santa: empanadas, condesas, suspiros, bizcochuelos, pan torta y pan costra acompañan a los doce platos, según RPP.

11. Trucha frita

La trucha se cría en lagunas y ríos de altura de toda la región. Se sirve frita o rebozada, con papas, arroz y ensalada. Es más ligera que el cerdo.

• Dónde: Lucre, en el Valle Sur, cerca de Pikillacta, es conocido por su trucha frita y su pato al horno. En el Valle Sagrado hay criaderos con restaurante junto al río.
• Consejo práctico: pídela bien cocida. Evita el ceviche de trucha los primeros días si tu estómago es sensible.

12. Sopa de quinua

La quinua es un grano andino cultivado desde hace miles de años. En Cusco se cocina sobre todo en sopa, con papa, verduras y a veces un trozo de carne. Es el primer plato del menú del día en muchos locales.

• Dónde: en los menús del mercado y de los restaurantes económicos; en la cocina novoandina aparece también en ensaladas, guisos y postres.
• Para quién: la mejor opción para tus primeras comidas en altura y para vegetarianos, si pides la versión sin carne.

Quinua, kiwicha, cañihua y tarwi

El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) agrupa como granos andinos a la quinua, la kiwicha, la cañihua y el tarwi, y sitúa a Cusco entre las regiones que más los producen, junto a Puno, Ayacucho y Apurímac, entre otras. El 30 de junio es el Día de los Granos Andinos.

• Quinua: además de en sopa, la verás en guisos, ensaladas y bebidas calientes.
• Kiwicha: un grano diminuto que se come reventado o en bebidas. Según la Agencia Andina, 100 g aportan 428 kcal y un 14,5 % de proteína.
• Tarwi: una legumbre andina de grano blanco que se deja en remojo varios días para quitarle el amargor; aparece en guisos, sopas y ensaladas.

Tabla resumen: qué pedir, dónde y cuándo

Plato	Ingrediente principal	Dónde probarlo	Mejor momento
Chiri uchu	Cuy, gallina, charqui y embutidos	Centro de Cusco y picanterías	Corpus Christi y junio
Cuy al horno	Cuy entero relleno de hierbas	Tipón	Almuerzo
Adobo	Cerdo en chicha de jora	Picanterías	Domingo por la mañana
Chicharrón	Cerdo frito en su grasa	Saylla y Poroy	Media mañana y fines de semana
Lechón al horno	Cerdo horneado con tamales	Mercado de San Pedro y Huarocondo	Mañana y mediodía
Rocoto relleno	Rocoto con carne y queso	Picanterías y mercados	Almuerzo
Caldo de gallina	Gallina criolla	Mercado y locales de caldo	Madrugada o noche fría
Kapchi	Queso, leche y habas o setas	Picanterías	Setas en temporada de lluvias
Choclo con queso	Maíz Blanco Gigante Cusco	Valle Sagrado y mercados	Tentempié en ruta
Pan chuta	Trigo	Oropesa y mercado de San Pedro	Desayuno
Trucha frita	Trucha de criadero	Lucre y Valle Sagrado	Almuerzo
Sopa de quinua	Quinua y verduras	Menús del día	Primeros días en altura

Bebidas típicas de Cusco

• Mate de coca: infusión de hoja de coca que se ofrece al viajero en hoteles y casas. Es costumbre tomarlo para la altura, pero no sustituye la aclimatación. No lleves hojas ni bolsitas de regreso: en muchos países la hoja de coca está prohibida.
• Mate de muña: una hierba andina parecida a la menta, que se suele tomar después de comer; es una alternativa suave al mate de coca.
• Chicha morada: refresco de maíz morado hervido con piña, canela y clavo. No tiene alcohol.
• Chicha de jora: bebida fermentada de maíz, ligeramente alcohólica, que acompaña a los platos típicos. Las casas que la venden cuelgan en la puerta un palo con una bolsa o un trapo rojo.
• Frutillada: chicha de jora con fresas, muy popular en las picanterías.

Consejo: la chicha de jora es casera y su fermentación varía. Si es tu primer día en Cusco o tienes el estómago delicado, pruébala en un vaso pequeño y espera a llevar unos días en la ciudad. La chicha morada, en cambio, se puede tomar desde el primer día.

Emoliente y bebidas calientes de la calle

En las calles de Cusco verás carritos con ollas humeantes. Venden emoliente, una bebida de cebada tostada y linaza con hierbas como la cola de caballo, la hierba luisa o la manzanilla, y unas gotas de limón. Se toma caliente, para quitar el frío. La Ley 30198 reconoce como microempresa de autoempleo la venta en la vía pública de estas bebidas de plantas y también de las de quinua, maca y kiwicha, y fija el 20 de febrero como su día. Los CDC aconsejan, en general, evitar la comida de puestos callejeros; si quieres probarlo, pídelo recién servido y humeante, nunca tibio.

Mate de coca y alcohol: lo que conviene saber

Qué dice la evidencia sobre el mate de coca y la altura, por qué puede dar positivo en un control de drogas y por qué no debes llevarlo en la maleta lo explicamos en la guía de la hoja de coca en Cusco. Y si sales de noche, lee en ¿es seguro viajar a Cusco? los avisos oficiales sobre bebidas adulteradas, y no pierdas de vista tu vaso.

Dónde comer comida típica en Cusco

Los locales cambian mucho de un año a otro; lo útil es saber qué tipo de lugar buscar.

Mercado de San Pedro

Es el mercado central de Cusco y la forma más económica de comer local. Tiene zona de jugos de fruta, sección de comidas con caldos y menús del día, panes de Oropesa, quesos y frutas. Está a pie de la Plaza de Armas, junto a la estación de tren de San Pedro. Ve por la mañana: a media tarde muchos puestos ya cerraron. Lleva billetes pequeños y cuida tus cosas. Cómo combinarlo con el resto del centro histórico, en la guía de qué hacer en Cusco.

El edificio es de la década de 1920 y, según el Ministerio de Cultura, cerró la época de los mercados al aire libre en la ciudad. En noviembre de 2024 lo declaró monumento integrante del Patrimonio Cultural de la Nación (Resolución Viceministerial 000331-2024-VMPCIC/MC), como muestra de una gran obra del Cusco de los años veinte y como espacio donde los usos y costumbres se transmiten de generación en generación.

Mercados de barrio

Si San Pedro te parece demasiado turístico, los mercados de abastos de los barrios funcionan igual, con más vecinos que viajeros. En un mercado del distrito de Wanchaq, por ejemplo, RPP reseñó desayunos contundentes: adobo con pan de Oropesa, revuelto de patita, caldo de pollera (el de mondongo), caldo de cabeza, patasca y malaya frita. Otros mercados de la ciudad son los de San Blas, Rosaspata y Ccasccaparo. Ve temprano, elige los puestos con más clientes y pide los caldos recién servidos. Si vas al de San Blas, aprovecha para recorrer el barrio de San Blas.

Papas nativas, chuño y huatia

Perú tiene más de 3500 variedades de papa y, según el INIA, el instituto de investigación agraria del Estado, el 36 % de sus 6408 registros de papas nativas procede de Cusco. En los mercados las verás de todos los colores y formas. Fíjate también en estas tres maneras tradicionales de prepararla:

• Chuño: papa que se congela de noche con las heladas y se seca al sol de día hasta quedar negra y ligera. Se conserva durante años y va en sopas como el chairo.
• Moraya: un chuño blanco: después de helarse, la papa se deja en agua y luego se seca. Aparece en el timpu del carnaval y en los caldos.
• Huatia: papas cocidas en un horno de terrones calientes armado en el mismo campo, en época de cosecha. En Pisac, el Parque de la Papa, un territorio gestionado por cinco comunidades, conserva casi 1330 variedades, según la Agencia Andina.

El 30 de mayo es el Día Nacional de la Papa, establecido por la Resolución Suprema 009-2005, de febrero de 2005.

Picanterías y quintas

Son los restaurantes tradicionales cusqueños: cocina a leña, mesas largas, chicha de jora y una pizarra con los platos del día. Las quintas suelen tener patio. Las hay en el centro histórico, aunque la mayoría están en los barrios donde comen los cusqueños. Abren sobre todo al mediodía.

Su valor está reconocido: en noviembre de 2015, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación los espacios culturales de la picantería y la chichería cusqueñas (Resolución Viceministerial 157-2015-VMPCIC-MC). La resolución los describe como espacios sociales dedicados a preparar y vender comidas tradicionales y chicha de wiñapu, como se llama en quechua al maíz germinado de la chicha de jora, y como lugares de encuentro entre distintos sectores sociales.

Los pueblos del Valle Sur

La carretera que sale de Cusco hacia el sureste es la mejor ruta gastronómica de la región: chicharrón en Saylla, cuy en Tipón, pan chuta en Oropesa y trucha o pato en Lucre. Se puede combinar con los sitios arqueológicos de Tipón y Pikillacta y con la iglesia de Andahuaylillas en medio día. Lee la guía del Valle Sur de Cusco.

Restaurantes del centro y cocina novoandina

Cerca de la Plaza de Armas y en San Blas hay restaurantes que reinterpretan la alpaca, la quinua y las papas nativas. Son más caros, con opciones para todas las dietas. Para cenar con música andina, lee Cusco de noche.

Platos de otras regiones del Perú

En las cartas de Cusco también verás platos de todo el país. Los más comunes son el lomo saltado, tiras de carne de res salteadas con cebolla y tomate, con papas fritas y arroz; el ají de gallina, gallina deshilachada en una crema de ají amarillo; y los anticuchos, brochetas de corazón de res a la parrilla que se venden de noche en la calle. No son cusqueños, pero son una buena opción si buscas algo conocido. El ceviche, de pescado crudo, mejor déjalo para la costa o para cuando lleves varios días.

Cómo comer bien y sin problemas en altura

Estas recomendaciones siguen las pautas generales de los CDC de Estados Unidos para viajeros:

1. No bebas agua del grifo. Usa agua embotellada sellada, hervida o filtrada, también para lavarte los dientes.
2. Prefiere lo que se sirve caliente y recién hecho: caldos, guisos y carnes.
3. Cuidado con lo crudo: ensaladas, frutas cortadas por otros, salsas crudas y ceviche.
4. Jugos sin hielo y frutas que se pelan.
5. Lácteos pasteurizados. El queso fresco artesanal puede no estarlo; si estás embarazada o tienes las defensas bajas, consulta con tu médico.
6. Porciones pequeñas los primeros días y nada de alcohol las primeras 48 horas en altura.

Importante: si viajas con alguna condición de salud, embarazo o niños pequeños, consulta con tu médico antes del viaje qué comer y qué evitar. Si tienes diarrea con fiebre, sangre o no puedes retener líquidos, busca atención médica.

Qué pedir el primer día

• Desayuno: pan, fruta que se pele y una infusión caliente, de coca o de muña.
• Almuerzo: sopa de quinua o caldo de gallina de primero y, de segundo, algo sencillo como la trucha frita.
• Cena: una sopa o algo pequeño. Es normal tener menos hambre al llegar.
• Para más adelante: chicharrón, lechón, chiri uchu, cuy, rocoto relleno, chicha de jora y cualquier otra bebida con alcohol.

Si tienes dolor de cabeza, náuseas o nada de hambre, no te fuerces: descansa y repasa las señales de alarma en la guía del mal de altura en Cusco.

Higiene en mercados y puestos

• Lávate las manos con agua y jabón antes de comer o, si no hay, usa un gel con al menos un 60 % de alcohol, como aconsejan los CDC. Lleva el tuyo en la mochila.
• Bebidas calientes, humeantes: según los CDC, el café o el té son seguros si se sirven muy calientes; tibios o a temperatura ambiente, no.
• Botellas cerradas de fábrica: comprueba el precinto del agua embotellada, porque en algunos países se rellenan botellas con agua sin tratar.
• Puestos concurridos: donde hay muchos clientes, la comida sale recién hecha y no se recalienta.

Si eres vegetariano o no comes cuy

Pide kapchi, choclo con queso, sopa de quinua sin carne o tarwi, una legumbre andina. En los menús pregunta por la sopa del día: muchas llevan caldo de carne. Si no quieres cuy, el chicharrón, el adobo y la trucha son igual de típicos.

Cómo pedir sin carne

Di «soy vegetariano» y pregunta «¿lleva carne o caldo de carne?»; pregunta también por el caldo de pollo y la manteca. Si eres vegano, añade «sin queso, sin leche y sin huevo», porque el kapchi y el choclo con queso llevan lácteos. Otras opciones sin carne son la huatia, las papas nativas, los platos de quinua y de tarwi y, en Semana Santa, varios de los doce platos.

Resumen: qué comer según tu caso

• Acabas de llegar: sopa de quinua, caldo de gallina y mate de coca o de muña. Nada pesado.
• Tienes un solo día para la comida local: desayuno en el mercado de San Pedro y almuerzo en una picantería del centro. Por la tarde, un city tour por los templos del centro, que suelen salir hacia las 13:30.
• Quieres la experiencia completa: medio día por el Valle Sur con chicharrón en Saylla, cuy en Tipón y pan en Oropesa.
• Viajas entre mayo y junio: busca el chiri uchu del Corpus Christi y combínalo con el Inti Raymi.
• Viajas en domingo: adobo en el desayuno.
• Eres vegetariano: kapchi, choclo con queso y sopas andinas.

Si estás armando tu viaje, encaja la comida en tu ruta con los itinerarios en Cusco de 3, 5 y 7 días y calcula los gastos con la guía de presupuesto para viajar a Cusco. Deja tiempo libre para comer en el mercado y en el Valle Sur.